I piatti della tradizione milanese
Fininfondo di nome e di fatto: è lo spirito della contemporaneità sugli storici Navigli. Il recupero della tradizione della vecchia Milano e delle sue storiche cascine inserito nel contesto della multiculturalità gastronomica di una Milano sempre più fashion e internazionale è il fil rouge che ci unisce e lega al territorio
Il risotto giallo alla milanese
Per il nostro risotto utilizziamo il Carnaroli delle risaie di Zibido San Giacomo attive dal '700, rinnovato con un midollo di vitello servito a parte, prima passato in salamoia, poi cotto a bassa temperatura, e solo in fine arrostito in forno con una panura di erbe fini e una salsa verde, a ricordare la classica gremolada.
Il brodo Fininfondo, di gallina e mammella come quello della nonna, rende unico il nostro risotto giallo; la mantecatura, a burro acido e parmigiano 24 mesi, e la rifinitura con fondo d'arrosto lo caratterizzano Fininfondo.
La Cotoletta alla Milanese
La Cotoletta Fino all'osso salva la tradizione gastronomica milanese dei vecchi tempi e diverte con un twist moderno e primordiale: acerrima concorrente della Wienerschnitzel e dell'orecchia ad elefante, la nostra cotoletta è servita con l'osso ("il manico", direbbe una sciura delle nostre parti), è alta, rosa al cuore, croccante e non battuta." E' una cotoletta che privilegia la qualità della carne rispetto a quella della panatura": è quello che piace spiegare lo Chef agli ospiti quando incontrano la forma elegante di un rosso magnum di vitello frollato 3 settimane direttamente dal Macello della Famiglia Bosia. La cotoletta viene ritagliata dal carrè di vitello solo dopo che quest'ultimo è stato cotto per intero sous-vide, la panatura è composta da due pani differenti essiccati in casa, e il tutto viene servito con una maionese aioli handmade, ruchetta selvatica, pomodorini e patate novelle alla cenere. La frittura, per gli intenditori e i buongustai, avviene in un padellone di ghisa ripieno di burro chiarificato.
Il Martello di Thor
Che sia divino lo dice anche il nome. Ciononostante, per noi è molto di più: è uno stinco di bovino adulto dal peso medio di 3 kg, di classe british per raffinatezza e provenienza, molto italiano per spirito di convivialità e passione, milanese Fininfondo se si è indecisi tra un tradizionale ossobuco o un confortevole bollito misto. La tradizione come sempre è internazionale, e ci piace lasciarvi nel dubbio... ossobuco, midollo, bollito o barbecue? Vi proponiamo le stesse emozioni, servite tutte insieme, dopo una cottura prolungata di 48 ore. Servita con purè di patate come un buon brasato, con verdure al vapore e mostarde come un ottimo biancostato.